القرصعنّة والهندباء البرية أميرتا الشتاء
غذاء ودواء فلا ترفعهما عن مائدتك

أســـلافنا أخـــذوا من البريـــــة خضـــــار الشتــــــاء
يـــوم لم يكن أحد يشتـري خضــاره من الســوق

تخصص «الضحى» في هذا العدد حلقة خاصة عن عشبتين برّيتين تزخر بهما جبالنا وهما أكثر الأعشاب شعبية خلال موسم الشتاء، إذ يقبل كثيرون على «تسليقهما» أي على نزعهما من الأرض ليس فقط لأن الأعشاب البرية مورد اقتصادي مهم للأسرة بل لأنها طعام لذيذ ودواء للكثير من الأمراض. على العكس من ذلك فإن أكثر الخضار التي نشتريها من السوق ملوثة بشتى أنواع الهورمونات والمبيدات الحشرية والفطرية القانونية وغير القانونية، لهذا السبب فإن في الإمكان جعل الأعشاب البرية التي تؤكل (وهي كثيرة) ركناً من الأركان التي تقوم عليها صحة أفراد الأسرة بمختلف أعمارهم ولاسيما الأطفال والكهول، بل إن من الأفضل لكل من يملك ارضاً تزرع أن يسعى إلى تكثير تلك الأعشاب عبر جمع بذورها في نهاية الموسم ونشرها في الأطراف والأماكن التي لا تطالها عملية الحرث. ومن حسن الحظ أن الأعشاب البرية أصبح لها قيمتها وهو ما يشجع كثيرين من الراغبين في دعم دخلهم على قطافها وبيعها عبر محلات الخضار، ما يجعل هذه النباتات المهمة في متناول قسم أوسع من جمهور المستهلكين.

القرصعنّة

قال عنها داود الأنطاكي:

تزيل السموم وتداوي الـربو والـسعال والـريـاح الغليظـة
والأورام مطلقاً والمغص وأمـراض الكبد والبلغم

موسم القرصعنّة على الأبواب، وغدا يتخذ أهل القرى في الجبل طريقهم إلى البراري يبحثون عن هذه العشبة الشعبية التي تجلس على موائد الكثيرين ابتداءً من أواخر تشرين الثاني وحتى بواكير الربيع حين تتبدل طبيعة العشبة الغضة إلى نبتة شبه شوكية تحمل أزهاراً زرقاء جميلة ثم إلى نبات شوكي تماماً يحمل أشواكاً نجمية مائلة إلى الزرقة الخفيفة.
يعتبر موسم القرصعنّة موسماً مهماً لأهل الجبل وهم يجمعون النبتة من البراري ولكن قسماً كبيراً مما يحصلون عليه منها ينبت في البساتين والأراضي الزراعية لكن في الأماكن والزوايا المهملة التي لا تطالها عملية الحرث السنوية. فالحرث غالباً ما يقتلع القرصعنّة من جذورها فلا تعود تنبت، وفي الأراضي التي يواظب على حرثها لا توجد النبتة إلا نادراً.
القرصعنّة أو الشنداب (وإسمها العلمي Eryngium) جنس نباتي عشبي يتبع الفصيلة الخيمية تنبت في الأراضي الجبلية التي تعلو عن سطح البحر بما في ذلك الأراضي المشمسة لكنها تحب بعض الظل والرطوبة إذ إن أوراقها الغضة تنمو عندها أكثر وتكون أطول وأعرض لكن القرصعنّة لا تنبت في الأحراج الكثيفة الظل. وموسم أكل القرصعنّة يقارب الشهرين وقد يطول أكثر إذا طال موسم الشتاء والبرد. والقرصعنّة تؤكل غضة مع الزيتون مثلما يؤكل الخس أو الهندباء كما تفرم وتخلط بالبصل المفروم والزيت والخل ليصنع منها سلطة لذيذة ومغذية جداً غالباً ما تقدّم مع طبق المجدّرة، وكنا نسمع جداتنا يصفن سلطة القرصعنّة بهذا الوصف:«أنا القرصعنّة كثروا لي زيتي وخلي وقدموني للملوك وانظروا بعد ذلك مكري وفني»!!
وهذا القول الشعبي الذي سمعناه من جداتنا سمعناه أيضاً ممن سبقهن مما يدلّ على التاريخ القديم لهذه العشبة في المطبخ الجبلي. ولا شك أن القرصعنّة كغيرها من الأعشاب البرية مثل الهندباء والزوريتي والبلعسون والكرات كانت لها أهميتها عندما كانت القرى تعيش اقتصاد كفاف وكان القرويون يعتبرون البرية مورداً اقتصادياً في موسم الشتاء فينقون أعشابها ويأتون بها الى الموائد. وكلنا يذكر أن أكثر القرى لم يكن فيها ربما إلا محل بقالة أو خضار أو محلين لأن الناس لم يكونوا يشترون خضرتهم من البقالين بل كانوا عموماً يزرعون ما يأكلون في الصيف ويعتمدون على البرية أو «السليقة» في الشتاء.
العديد من أهل الجبل يصنعون من القرصعنّة «تبولة» لذيذة إذ يفرمون العشبة فرماً دقيقاً ويضيفون إليها البندورة وعصير الحامض والزيت والقليل من البرغل الناعم وربما النعناع اليابس (لعدم توفره غضاً في الشتاء) فينتج من هذا المزيج تبولة لبنانية فاخرة فعلاً وربما يفضلها البعض على التبولة التقليدية.
أخيراً يمكن استخدام عشبة القرصعنّة لحشو الفطائر اللذيذة المخبوزة بالفرن المنزلي أو عبر أفران الخبازين.

” رشفة فنجان قهوة من مقطر القرصعنّة كافية لتهدئة مغص المعدة وآلامها  “

استخدامها الطبي
أتى داود الأنطاكي (توفي عام 1559) على ذكر العشبة بإسم «قرصعنّة» في كتابه الشهير «تذكرة داود» الذي كان أبرز مرجع لطب الأعشاب في عالم الإسلام لقرون طويلة في وسماها أيضاً بـ «شجـرة أيوب»و قـال عنها: هـو بقل معروف يختلف ببياض الورق وخضرته، وبياض الشوك وزرقتـه ، وكلـه يبسط ورقاً على الأرض، ثـم منه ما يتفرع فروعاً مبسوطة عقدة، ومنه ما له سوق خشنـة وملس ويختلـف طولاً وقصراً مـن شبـر إلـى ذراع. ومنـه نـوع لا يزيـد شوكـه على ستـة يسمى المسدس.. عن فوائدها العلاجية يقول الأنطاكي إنها تخلّص الجسم من السموم القاتلة وتداوي الـربو والـسعال والـريـاح الغليظـة، والأورام مطلقاً، والمغص وأمـراض الكبد والبلغم اللزج.
يدل وصف الأنطاكي للقرصعنّة على أنها موجودة في الطبيعة بأكثر من نوع، وبالفعل فقد أحصى علماء النبات حوالي مائتين وثلاثين نوعاً حولياً ومعمراً منها أكثر من 20 فصيلة معروفة في العالم العربي وفي لبنان، لكن الفارق بين تلك الأجناس قد يكون أحياناً ضئيلاً فلا تلمحه إلا العين الخبيرة، ولاسيما وأن القرصعنّة تمر خلال مراحل نموها بأطوار تتغير فيها أوراقها وشوكها. لكن القرصعنّة على اختلافها فهي عشبة ذات قيمة عظيمة سواء من الناحية الغذائية أم من ناحية فوائدها الطبية.
ذكر عالم النبات الإغريقي ديسقوريدس (40-90 بعد الميلاد)أنها تملك «قوة مسخنة» و«إذا شرب مغليها فإنه يدر الطمث ويهدئ المغص ووجع الكبد. أما العلاّمة إبن رشد فقال عن القرصعنّة «زعموا أن شرب ماء طبخها أمان من أورام الجوف».
وزادت بعض كتب طب الأعشاب القديمة أن القرصعنّة إذا أكلت غضة أو ممزوجة بالعسل فإنها تطيب الأحشاء وتبعث برائحة البدن، وأنها علاج للربو والسعال وأمراض الكبد والمغص. ويستعمل مغلي العشبة في حالات اضطراب النوم والآلام القلبية والمفصلية والسعال والشهقة والتهاب القصبات. ويتم تحضير مغلي القرصعنّة بإضافة 10 غرامات من العشبة الى 200 غرام من الماء وغليه لمدة عشر دقائق يصفى بعدها ومن ثم تؤخذ منه ملعقة كبيرة 4 الى 5 مرات يومياً. إن كل أجزاء القرصعنّة مفيدة للصحة، وتدل الأبحاث المخبريّة التي أجريت على العشبة أنها غنيّة بمضادات الأكسدة، ويفضل استعمال أجزاء النبات من دون تسخين من أجل المحافظة على تلك المضادات المهمة جداً في مقاومة الجسم للسموم الضارة التي يتم إفرازها في الجسم وتدعى Free radicals وهناك عوامل تساهم في زيادة إنتاج هذه السموم مثل التدخين والتلوث والطبخ بأسلوب القلي والمضافات الغذائية وغيرها.

تقطير القرصعنة
بدأ العديد من المهتمين بطب الأعشاب في السنوات الأخيرة بتقطير القرصعنّة وذلك بواسطة الكركي العادية وهي عبارة عن برميلين من الزنك الأول توضع فيه الأعشاب التي يراد تقطيرها والثاني يوضع فوق الأول ويستخدم لعملية تكثيف البخار المتصاعد من البرميل السفلي الذي يوضع على النار. والبرميل العلوي مغلق بقبة مخروطية ويملأ بالماء البارد بما يسمح بتحويل البخار المتصاعد من البرميل السفلي إلى مياه مقطرة يتم جمعها في قارورات أو«قنانٍ» وتحفظ لاستخدامها عند الحاجة.
لكن يجب الانتباه إلى أن أفضل مقطر للقرصعنّة هو من العشبة الناضجة التي بدأت تتحول إلى شبه شوكية وليس من النبتة الغضة، فالمواد الطبية والعناصر العلاجية تكون في ذروتها في النبتة الناضجة التي بدأت الإزهار.
ولقد ثبت بالتجربة أن مقطر القرصعنّة دواء فعال لمغص وآلام المعدة ويكفي لمن يعاني من هذا المغص أن يتناول رشفة نصف فنجان قهوة من مقطر العشبة ثم يتبعه برشفة أخرى بعد نصف ساعة حتى يلاحظ أن الألم قد اختفى تماماً. ويعتبر أثر مقطر القرصعنّة على آلام المعدة أحد أسباب ذيوع خبر العشبة وإقبال الناس المتزايد على تقطيرها أو شراء القناني المقطرة وحفظها كجزء من صيدلية المنزل.
يبقى أن ننصح الذين يجمعون العشبة من براري الجبل أن لا يقتلعوها اقتلاعاً بل أن يقطعوها عند القسم الأعلى من الجذر لأنهم بذلك يحافظون على الأصل الذي سيعود وينبت أوراقاً جديدة في الموسم التالي، وللذين يجدون القرصعنّة في حدائقهم ويريدون إكثارها فإنه يكفي لهم أن يتركوا في كل بقعة لا ينوون حرثها بضعة أصول للنبتة دون قطفها، إذ سينجم عن ذلك تحول النبتة الغضة إلى نبتة شوكية تطلق فروعاً مع أشواك مائلة إلى الزرقة وهذه تحمل مئات البذور التي تطلقها في آخر فصل الصيف وبداية الخريف، وسيفاجأ صاحب الأرض أن حقوله امتلأت بعشبة القرصعنّة في الموسم التالي مما يعطيه حصاداً وفيراً لموسم الشتاء.

الهندباء البريّة

قال عنها إبن سينا:

أنفعها أكثرها مرورة وهي تقوي القلب، وتسكّن الغثيان
وتقوي المعدة وإذا أكلت مع الخل عقلت البطن

لا يضاهي القرصعنّة في موسم الشتاء شهرة إلا شقيقتها نبتة الهندباء البرية ويكاد موسم الهندباء البرية يكون وفيراً مثل القرصعنّة لكنه يتأخر قليلاً عنها حتى آخر «المربعانية» ودخول شهر شباط فالهندباء على عكس القرصعنّة ليست نبتة شتوية بل «ربيعية» يبدأ أهل القرى بقطفها في أواخر كانون الثاني بينما يمكن البدء بحصاد القرصعنّة في منتصف تشرين الثاني إذا كان الخريف ماطراً وفق المعدلات الطبيعية.

تاريخ العشبة
الهندباء البرية من أقدم النباتات التي عرفتها الإنسانية وعرفت مزاياها الغذائية والطبية وقد استخدمها المصريون القدماء قبل 5000 سنة وكتبوا عن مزاياها وذكرها الشاعر الروماني هوراس عندما تحدث عن نظامه الغذائي «البسيط جداً» إذ قال: «أما بالنسبة لي فإن غذائي يشتمل على الزيتون والهندباء والخبَّيزة البرية وهي كافية لتقيم بأودي.
اللافت فيها أنها تستخدم بكامل أجزائها الثلاثة وهي الأوراق والأزهار والجذور وسنعرض لفوائد كل من تلك الأجزاء في ما بعد. ولا بد من القول في بادىء الأمر إن الهندباء البرية هي أكثر فائدة من الهندباء البستانية وهي التي تزرع في الحديقة لكن أهمية البستانية أنها تزرع جنب البيت وفي جميع المواسم وهي ذات فوائد غذائية كبيرة، ومن المهم لذلك تناول الهندباء دائماً فإن وجدتها بريّة فخذها وإن لا فاشتر البذور وازرعها.
تؤكل الهندباء البرية في بلادنا كسلطة أو يتم تناول أوراقها مع الزيتون ويقدمها البعض عبر مزجها بالبصل والكشك البلدي وزيت الزيتون وهي أكلة لذيذة ومغذية. لكن مع الأسف البعض يقدمها مطبوخة أو «مقلّاية» وهذا ما يزيل الكثير من فيتاميناتها وإن كانت المعادن الأساسية تتحمل الطبخ. ويقوم البعض بتقطير العشبة أيضاً (كما في حال القرصعنة) وتناول مقطرها كمقوٍ وكمنظف للأمعاء والكبد.
تحتوي الهندباء على مواد مرة قال أطباء العرب إنها من العناصر الأكثر فعالية فيها كعلاج، كما تحتوي على فلافونيات وألياف ومادة الإينولين المهمة وعلى فيتامينات ودهون وراتنجات وكولين وزيوت طيارة بالإضافة إلى بعض المعادن الهامة مثل الكالسيوم والبوتاسيوم والصوديوم والحديد والمغنيزيوم والمنغانيز والنحاس والفوسفور (راجع الجدول).

العرب أول من وصفوها
أول من نصح باستخدام الهندباء كعلاج هم الأطباء العرب، وذلك ابتداء من القرن الحادي عشر فقد قال عنها الرئيس الشيخ ابن سينا: «الهندباء منها بري ومنها بستاني وهما صنفان عريض الورق ودقيقه، وأنفعه للكبد أمرُّه، والبستاني أبرد وأرطب، والبري أقل رطوبة. إنه يفتح السدد في الأحشاء والعروق، وليس بشديد ويضمد به النقرس، وينفع من الرمد الحار. وحليب الهندباء البري يجلو بياض العين، ويضمد به مع دقيق الشعير للخفقان، ويقوي القلب، وهو يسكن الغثي ويقوي المعدة، وإذا أكل مع الخل عقل البطن، وهو نافع لحمى الربع والحميات الباردة». وقال ابن البيطار:«كل أصناف الهندباء إذا طبخت وأكلت عقلت البطن، ونفعت من ضعف المعدة والقلب، والضماد بها ينفع للخفقان وأورام العين الحارة، وهي صالحة للمعدة والكبد الملتهبتين، وتسكين الغثيان وهيجان الصفراء، وتقوي المعدة». وقال داود الأنطاكي:«الهندباء تذهب الحميات والعطش والخفقان واليرقان والشلل وضعف الكبد والكلى شرباً مع الخل والعسل، والصواب دقها وعصرها».
أوصت أبحاث علمية نشرت «في مجلة النباتات الطبية» باستخدام أوراق الهندباء كأفضل مادة لإدرار البول، وقام العلماء الألمان بدراسة جذور الهندباء وأثبتوا جدوى الجذور في علاج أمراض الكبد وتنبيه المرارة لإدرار الصفراء (وهو ما كان أطباء العرب قد قالوا به كما يتبين أعلاه) واعتبر الباحثون الألمان جميع أجزاء الهندباء صالحة لعلاج أمراض الكلى وإدرار البول وأثبتت دراسات حديثة أن نبات الهندباء يخفض نسبة السكر في الدم، ونجح الصينيون في أبحاثهم في علاج أمراض الشعب الهوائية والجهاز التنفسي بواسطة استعمال جذور الهندباء.
واستخدم زهر الهندباء في ألمانيا في الطب الشعبي وهو يستخدم كمقوٍ و كعلاج لحصى المرارة واحتقان الجيوب الأنفية ومعالجة الجراح والرضوض. وتحتوي الهندباء على مادة الإينولين Inulin التي قد تفيد في خفض الوزن الزائد وحالات الإمساك وتحسين عمل الأمعاء الغليظ ومناعة الجسم.
جذور الهندباء المغلية بالماء ينتج عنها شاي ذو طعم قوي يستخدم كعلاج لتنظيف الكبد كما أن تناول أوراق الهندباء أو الأونديف البلجيكي (وهو من نفس فصيلة الهندباء) الغضة ينفع في معالجة الصداع القوي وجفاف الفم واحتقان الوجه والحمى.

” الأنطاكي قال إنها تذهب الحميات والعطش والخفقان واليرقان والشلل وضعف الكبد والكلى شرباً مع الخل والعسل، والصواب دقها وعصرها  “

 

 

 

 

 

 

 

 

 

بعض الوصفات النافعة
لعلاج سوء الهضم ونقص الشهية، تؤخذ ملعقة إلى ملعقتين صغيرتين بعد سحقها أو تقطيعها، وإضافتها إلى كوب ماء مغلي، ثم يصفى الماء بعد 15 دقيقة من وضع أوراق الهندباء في الكوب ويشرب دافئاً. ويمكن نقع الأوراق المسحوقة واستخدامها حيث تضاف ملعقة صغيرة من مسحوق الأوراق إلى كوب ماء بارد ويترك لمدة نصف ساعة ثم يصفى ويشرب.
لعلاج الإمساك تنقع حوالي ثلاث ملاعق من أزهار النبات في حوالي لتر من الماء البارد ويشرب منها كأس قبل كل وجبة.
لعلاج الكبد والصفراء تنقع حوالي ثلاث ملاعق من جذور أو جذامير الهندباء بعد سحقها مع حوالي لتر من الماء وتترك لمدة 5 دقائق، ثم يوضع النقوع بعد ذلك على النار ويترك ليغلي مدة 15 دقيقة، ويشرب منه كأس قبل كل وجبة ويمكن لهذه الوصفة أن تساعد على تفتيت الحصى في المرارة.
يستعمل مغلي الأوراق والأزهار والجذور معاً بمقدار ثلاث ملاعق في لتر من الماء بمعدل كوب صباحاً وآخر مساء، وذلك لعلاج حالات الأنيميا والضعف العام وفقدان الشهية.
يستعمل مغلي الجذور أو الجذامير على هيئة كمادات دافئة لعلاج إلتهابات العين.
يستعمل منقوع الأوراق والأزهار الطازجة في علاج آلام الأطراف بواسطة التدليك.

جذور الهندباء كبديل للقهوة
زاد القرن الثامن عشر في شهرة الهندباء عندما اكتشف إمكان استخدام جذورها كبديل للبن ويعود الفضل للملك الألماني فرديريك الكبير في تحفيز استخدامه القهوة في ألمانيا وذلك عندما منع في العام 1766 استيراد البن إلى الدولة البروسية. بعد ذلك شاع استخدام جذور الهندباء كبديل للقهوة في فرنسا ثم في الولايات المتحدة وأصبحت هناك معامل وشركات تتخصص في تصنيع القهوة المصنوعة من جذور الهندباء.
لكن يجب التوضيح بأن الجذور التي تصنع منها القهوة تأتي من نوع مختلف من الهندباء اسمه هندباء الجذور Chicory root واسمها العلمي Cichorium intybus var. Sativum وهذا النوع من الهندباء يتميز بجذوره الغليظة ولا نعلم إن كان موجوداً في الأراضي الجبلية، لكن يمكن استيراد بذوره وزرعها للمهتمين بإنتاج مسحوق جذور الهندباء لصنع بديل عن القهوة.

كيف تصنع القهوة اللذيذة
من جذور الهندباء المحمصة؟
انتشر استخدام جذور الهندباء لصنع مشروب بديل للقهوة في مختلف أنحاء العالم ويباع مسحوق الجذور المحمصة في محلات الأغذية الصحية ويقبل عليه كثيرون لطعمه الشبيه بالقهوة وعدم احتوائه على مادة الكافيين الضارة فضلاً عن الخصائص العلاجية الموجودة في جذور الهندباء وخصوصاً المقوية للكبد.
وتتميز قهوة مسحوق جذور الهندباء بأنها أكثر سواداً من القهوة العادية ولها طعم خاص لذيذ يقترب إلى حد ما من طعم قهوة الـ Mocca ويمكن تحليته بالسكر الأسمر أو العسل.

كيف تصنع قهوة جذور الهندباء؟
تقتلع جذور الهندباء في الخريف عندما يتوقف الإزهار ويتم الحصول على جذور غليظة وطويلة أشبه بالجزر أو الفجل الطويل. ويجب أن تقطع الجذور إلى قطع صغيرة وتجفيفها في الشمس لمدة أسبوع تقريباً.
بعد ذلك توضع الجذور المقطعة في الفرن لمدة ساعة أو 90 دقيقة تقريباً على حرارة معتدلة .
والحقيقة بمجرد وضع الجذور في الفرن سيمتلئ المنزل برائحة طيبة تشبه كثيراً رائحة البن المحمص أو مزيج من رائحة القهوة والشوكولا.

الطحن وإعداد القهوة
يمكن طحن الجذور المحمصة بمطحنة قوية يجب أن تكون أقوى من مطحنة البن، لأن الجذور صلبة بعض الشيء. وهناك مطاحن قوية لها “فراش” طحن قاطع ومحرك كهربائي قوي، وإن وجدت صعوبة في الحصول على مسحوق ناعم لا يتضمن قطعاً وشظاياً خشبية فإن في إمكانك طحن الجذور المحمصة لدى مطحنة بهارات متخصصة.
يمكن صنع قهوة الهندباء بآلة صنع القهوة الأميركية percolator أو “الإسبرسّو” بوضع مزيج الجذور المطحونة في العبوة وترك الماء المغلي يمر فيها وينزل في الكوب قهوة سوداء. يمكن أيضاً صنع القهوة عبر سكب الماء المغلي على المسحوق في فنجان أو ركوة معدنية ثم ترك المزيج لفترة 5 دقائق. وعندها ستحصل على قهوة ذات لون أسود يمكن تحليتها بالسكر أو العسل.
البعض في أوروبا (هولندا على الأخص) أو أميركا لا يحتسون قهوة جذور الهندباء وحدها بل يضيفونها إلى القهوة العادية وهم يؤكدون أن ذلك يعطي طعماً خاصاً استثنائياً للقهوة. ويتم ذلك بمزج مسحوق البن بنسبة معينة من مسحوق جذور الهندباء وصنع القهوة بالطريقة المفضلة سواء بواسطة ماكينة صنع القهوة أو بواسطة الركوة المستخدمة في صنع القهوة العادية.