“المصنعون يقومون بتعقيم الخل لمنع تشكّل الطبقة العكرة («أم الخـــــــــل») وهذا يفقده أهم فوائده الغذائـــــــية والصحية”

“خل التفاح يساعد على التخلص من الحرقة Reflux من خلال تعويض نقص البيئة الحمضية في المعدة وزياة القلوية في بيئة الهضم”

“استعمل لصنع خـــلّ التفاح مرطبانات الزجاج وليس البلاستيك ولا تشتــــريه إذا كان معبأ بزجاجات بلاستيكيــــة”

“أفضل أنواع الخل يأتي من التفاح المنتج عضوياً وغير المروي (البعل) والمستخدم في صنعه التفاح الأصفر والأحمر”

خَلّ التـــفّاح

إكسير الصحة اللذيـــذ

ما هي فــوائــــده، ما هــــي أجــــود أنواعــــــــه
ومــــا هــــي أفضــــل طريقــــة لصنعــــه منزليــــــــاً؟

خل التفاح يتمتـــع بخصائــــص لخفض سكر الــــدم
مماثلة لتلك الموجودة فــــي أدوية معالجة الســــكَّري

حمض الكلوروجينك في خلّ التفاح يكبح تأكســــد الـ LDL
ويُحسِّن الصحة ويحمي القلب ويقي من أمراض الشرايين

ليس أكثر من الدراسات المنشورة حول خلّ التفاح، ومدى فوائده الصحية والعلاجية، فما هي الفوائد التي يمكن الحصول عليها من هذه العصارة الطيبة المذاق مع طعم الحموضة المميز في الخلّ؟ وكيف يمكن الحصول على أجود أنواع خل التفاح لتحقيق الفوائد المرجوة منه؟

اكتُشِفَ الخلّ منذ الألفيّة الخامسة قبل الميلاد مع تحوُّل عصير العنب المَنْسِي إلى نبيذ ومن ثم خلّ. وبعد أن استُخدِم لعصورٍ عديدة كحافظٍ للأطعمة، بدت الفوائد الطبية للخلّ تتبدّى للإنسان. فقد استخدمه أبو الطب الإغريقي أبقراط (Hypocrites) لتعقيم الجروح، في حين استعمله مزاولو الطب في القرن الثامن عشر لعلاج كلّ شي، من الطفح الجلدي الناتج من لمس نبتة اللُّبّلاب السام Poison Ivy، مروراً بمرض الخُنّاق التنفُّسي، وصولاً إلى أوجاع المعدة، ومن ثم علاج داء السكري! ويمكن صنع الخلّ فعلياً من أي نوع من الكربوهيدرات التي بالوسع تخميرها، بما في ذلك الأعناب، والتمور، والبطاطا، والشمندر، وجوز الهند، والتفاح طبعاً.
ويُنتَج الخلّ عبر عملية تخمير بطيئة وطويلة الأمد، تجعله غنياً جداً بالمكوّنات ذات التأثير الإيجابي في الجسم، كحمض الأستيك الخلّي (Acetic acid)، والعديد من الأحماض النشطة الأخرى والفيتامينات والأملاح المعدنية، ما يمنحه خصائص مضادة للأكسدة، ومكافحة للجراثيم فضلاً عن المزايا الشفائية الأخرى.
وهذه العملية البطيئة لإنتاج الخلّ التقليدي تسهِّل نمو مستعمرةً من بكتيريا الحمض الخلّي فوق سطح عصير التفاح، مشكّلةً طبقةً شبكية سميكة لزجة تتألف من بكتيريا الخميرة والحمض الخلّي وأحماض أمينية، تُدعى «أُم الخلّ»، لتبدأ عملية التخمير ببطء على مدار أسابيع أو أشهر عديدة. وهذه الطبقة في الخلّ الخام العَكِر غير المفلتر أو «المكرر» هي دليل على مدى جودته. فالعديد من المُصنِّعين يقومون بترشيح وتعقيم الخلّ لمنع تشكُّل مثل هذه الطبقة، ممّا يُفقده جودته وبالتالي منافعه.

الإستخدامات الصحية
ما من إرشادات صحية محدّدة إزاء استخدام خلّ التفاح. فالبعض يتناول ملعقة صغيرة أو اثنتين يومياً، ممزوجة بالطبع بكوب من الماء، قبل وجبات الطعام أو على الريق صباحاً، وما أكثر التقارير والأبحاث التي تتحدّث عن فوائد ذلك. ولا تحذيرات سوى للمرضى المصابين بقرحة المعدة والمريء وما شابه ذلك.
وثمة العديد من الاستخدامات الصحية والعلاجية لخلّ التفاح، من بينها:

داء السكري
للخلّ تأثيرٌ مفيد على مستويات سكر الدم، إذ إنّ الحمض الخلّي قد يُخفِّض سكر الدم عبر منع الهضم الكامل للنشويات المعقّدة الذي يُسرِّع عملية إفراغ المعدة ويزيد دخول السكر إلى أنسجة الجسم. وتُشير إحدى النظريات العلمية إلى أنّ الخلّ قد يخمد عمل الإنزيمات الهضمية التي تُفكِّك النشويات المعقّدة وتحولها إلى سكر ينساب بسهولة إلى مجرى الدم. وهذا ما يمنح الجسم مزيداً من الوقت لسحب السكر من الدم، وبالتالي يمنع ارتفاع معدّل سكر الدم، ثمة العديد من الأبحاث العلمية المُحْكَمَة التي تدعم أيضاً استخدام خلّ التفاح كعلاج للسكري.
ووجدت إحدى الدراسات أنّ العلاج بخلّ التفاح حسَّن من مستوى الحساسية للإنسولين لدى 19 في المئة من المشاركين المصابين بداء السكري من «النوع 2» و 34 في المئة لدى مَنْ هم في المرحلة السابقة لداء السكري.
وكذلك وجدت دراسة أخرى أنّ تناول ملعقتين كبيرتين من خلّ التفاح قبل النوم يُخفِّض مستويات سكر الدم صباحاً لدى أولئك المصابين بداء السكري من «النوع 2» بنسبة 6 في المئة.

صحة القلب
حمض الكلوروجينيك» (chlorogenic acid) الموجود بمستوياتٍ عالية في خلّ التفاح قد يكبح تأكسد «الكوليسترول السيّئ» (LDL) ويُحسِّن الصحة ويمنع أمراض الشرايين كما يدعم خلّ التفاح صحة القلب بوسائل شتى. فمركّبات «البوليفنول» (polyphenols) على غرار «حمض الكلوروجينيك» (chlorogenic acid) الموجود بمستوياتٍ عالية في خلّ التفاح قد تكبح تأكسد «الكوليسترول السيئ» (LDL) وتحسِّن الصحة وتمنع أمراض شرايين القلب وذلك كما جاء في دراسة نشرتها «مجلة علوم الغذاء» Journal of Food )Science)، والتي وجدت أنّ خلّ التفاح قد يُخفِّض الكوليسترول في الفئران المخبرية، فيما خلصت دراسة أخرى على الفئران إلى أنّه في الإمكان تخفيض ضغط الدم بفضل حمض الأستيك الموجود في الخلّ. كما تبيّن أنّ الخلّ يُخفِّض مستويات الدهون الثلاثية «التريغلسيريد» (triglyceride) ومستويات الكوليسترول السيّئ العالية جداً (VLDL) (والمدمّر جداً) وذلك في دراسات أُجريت على الحيوان.

خفض الوزن
يساعد خلّ التفاح أيضاً على فقدان الوزن بسبب تأثيره المضاد للسُّمنة عبر زيادة التشبّع أو الإشباع (satiety) وخفض الكمية الإجمالية للطعام المستهلك. فعلى سبيل المثال، حينما استهلك متطوّعون في إحدى الدراسات كمية صغيرة من خلّ التفاح مع وجبة غنية بالنشويات (كعكة محلّاة وعصير)، استهلكوا كمية أقل من الطعام في ما تبقَّى من النهار. وهذا الخفض في كمية الطعام المتناول يُوازي 200 إلى 275 سعرة حرارية في اليوم، وهي كمية قد ينتج منها فقدان للوزن شهرياً يصل إلى كيلوغرام واحد. وإضافة إلى ذلك، وجد بحثٌ منفصل أنّ تناول الخلّ مع الخبز لا يُخفِّض الغلوكوز واستجابات الأنسولين فحسب بل يُضاعف مستويات الإشباع المرتبط مباشرة بمستوى حمض الأستيك.

الجيوب الأنفية والحنجرة
يساعد خلّ التفاح على تفكيك وتخفيض المخاط في الجسم بما يُسهِم في تنظيف الجيوب الأنفية، كما له خصائص مضادة للبكتيريا بما يجعله مفيداً للإلتهابات. وهذه الخصائص قد تكون ذات فائدة للحنجرة المُلتهبة أيضاً. حيث تُغَرْغَر الحنجرة بنحو ثلث كوب من خلّ التفاح ممزوجاً بمياه دافئة حسب المقتضى.
يعالج خلّ التفاح أيضاً المشاكل الهضمية، من بينها «الحَرْقة» أو «ارتجاع العُصارات المَعِديّة» (Acid Reflux) من المعدة الناجم عن قلّة الحمض في المعدة لا كثرتها. وبالوسع تحسين مستوى الحمض في المعدة عبر تناول ملعقة كبيرة من خلّ التفاح الخام غير المرشَّح في كوب كبير من الماء يومياً. فمادة «البكتين» (pectin) في خلّ التفاح قد تساعد أيضاً على تهدئة تشنُّجات الأمعاء. فخلّ التفاح باختصار يُسهِّل الهضم ويحمي القولون، ويتّحد بالسموم الهضمية ويُسرِّع خروجها من الجسم.
من ناحية تخفيفه «ارتجاع العُصارات المَعِديّة»، تكمن المفارقة في أنّ حموضة خلّ التفاح تتحوَّل إلى مادة قلوية في المعدة تخفف حموضتها. مثال على ذلك الليمون الحامض، فهو شديد الحموضة لكنّه يُنتِج بعد الهضم والتمثيل الغذائي مادةً قلوية، في حين أنّ اللحم الذي يبدو قلوياً قبل الهضم، يترك مادة حمضية جداً في الجسم، كشأن جميع المنتجات الحيوانية.

مكافحة الإرهاق
بسبب اشتماله على البوتاسيوم والأنزيمات، فإنّ خلّ التفاح يُسهِم في التغلُّب على الإرهاق. وإضافة إلى ذلك فإنّ الأحماض الأمينية في هذا الخلّ قد تُسهِم في منع تراكم «حمض اللكتيك» (lactic acid) في الجسم بما يقي من الإرهاق أيضاً.

الجلد والثالول (الثؤلول)
يُعتبر خلّ التفاح علاجاً ناجحاً لمجموعة من اعتلالات البشرة، بدءاً من لذعات الحشرات والتحسُّس للنباتات وصولاً إلى حروق الشمس، ويمكن وضعه مباشرة فوق المنطقة المصابة أو الاستحمام بمياه وُضِعَ فيها كوبٌ من خلّ التفاح.
كما إنّ وضع خلّ التفاح على الجلد قد يساعد في إزالة التُؤلول (وهو نمو جلدي قاسٍ يظهر عادة في الأيدي والأقدام) وذلك بفضل المستويات العالية من حمض الأستيك.

إستخدامات منزلية
هناك أيضاً فوائد عديدة لاستخدام خلّ التفاح المكرّر في المنزل، ولاسيّما كمُعقِّم قاتل للجراثيم والبكتيريا. فإحدى الدراسات وجدت أنّ حمض الأستيك قد يقضي على بكتيريا «الإكولي» (E. coli)، فيما وجد بحث آخر أنّ حمض الأستيك، وعصير الليمون الحامض، أو المزيج من الاثنين قد يكون فعّالاً ضد جرثومة «السلمونيلا» (salmonella)، كما ويُستخدم خلّ التفاح أيضاً كعاملٍ طبيعي لتنظيف الفواكه والخضار وتعقيمها من البكتيريا.

إستخدامات تجميلية
لخلّ التفاح دورٌ أيضاً في النظافة الصحية والجمال، وتنظيف الشعر، وموازنة رطوبة جلدة الرأس، وإنعاش البشرة، كما ينفع كقاتل للبكتيريا المُسبِّبة للرائحة الكريهة تحت الإبط وفي القدمين.
والغرغرة بخلّ التفاح المُخفَّف بالماء قد يساعد على إزالة رائحة الفم الكريهة ويُبيِّض الأسنان. وبالطبع لا بدّ من تخفيف الخلّ بكمية من الماء حتى لا يؤذي جدار المعدة في حال ابتلاعه.

السرّ في الحموضة
حموضة خلّ التفاح مفيدة جداً للصحة حيث تزيد من فعالية حموضة البول وتمنع إلتهابات المسالك البولية، كما إنّ هذه الحموضة قد تقِي من الرشح و«إلتهاب الجيوب الأنفية» (sinusitis)، وآلام الأعصاب (neuralgia)، واعتلالات هضمية، وأوجاع الرأس والعديد من الأمراض. وحموضة خلّ التفاح القوية قد تُفكِّك مخزون تراكمات الكالسيوم في غضاريف الجسم لدى مرضى الروماتيزم وإلتهاب المفاصل، خصوصاً إذا ما مُزِجَت مع العسل.

إكسير الخلّ والعسل
نعم، يمكن للمزجِ بين خلّ التفاح والعسل أن يُثمر عدداً من الفوائد الصحية المعروفة على نطاقٍ واسع. وقد استُخدم على مرّ التاريخ كعلاج للعديد من الأمراض، وكإكسير مضاد للشيخوخة. وكذلك عُرِفت خصائصه المطهّرة المخففة للإلتهاب والمزيلة للسموم من الجسم، وكمضاد حيوي ومعقّم طبيعي يقتل الجراثيم والبكتيريا.
وباختصار، تشمل الأمراض التي يمكن لمزيج خلّ التفاح والعسل معالجتها كلّاً من: الشيخوخة المُبكرة، السُّمنَة، التسمُّم الغذائي، الإرهاق، «ارتجاع العُصارات المَعِديّة» أو «الحَرْقة»، تشقُّق الأظافر، رائحة الفم الكريهة، إلتهاب المفاصل، وضغط الدم العالي، والكوليسترول العالي، والأكزيما.
وكلّ ما علينا القيام به لصنع هذا الإكسير العجيب هو أن نمزج ملعقة كبيرة من خلّ التفاح وملعقة كبيرة من العسل ونذوِّبهما في كوب من الماء.

أفضل أنواع خلّ التفاح
أفضل أنواع خل التفاح وأكثرها احتواء على الفوائد الصحية والعلاجية هو المصنوع من ثمار التفاح المنتجة بطريقة الزراعة العضوية أي من دون استخدام الكيماويات أو المبيدات السامة. وهذه النقطة أساسية لأن تصنيع الخل من التفاح المنتج بالوسائل التقليدية قد لا يحمل الفائدة نفسها بل قد يترك في الخل رواسب من المبيدات المستخدمة لأن هذه تبقى لفترة بعض قطاف الثمرة خصوصاً عند استخدام المبيدات الجهازية Systemic التي تدخل إلى قلب الثمار وعصارتها.
كذلك، فإن خل التفاح يكون أطيب اذا صنع من التفاح غير المروي (بعل) لأن شجرة التفاح البعلية تعطي ثماراً في غاية الحلاوة وذات لب متماسك ومشبع بالعصارة المغذية ولهذا فإنها عندما تتخمر في الإناء تنتج خلاً طيب المذاق ومفعماً بالرائحة الزكية، كما إن هذا الخل يعطي طعماً هو مزيج من الحلاوة والنكهة العطرية والحموضة المميزة للخل، فهو سلس المذاق ويمكن تناوله بسهولة يومياً في قدر من الماء كعلاج وقائي أو على سبيل صيانة الجهاز وجهاز المناعة.
نصيحتنا أيضاً أن يتم المزج بين التفاح الأصفر المعروف Golden delicious وأنواع التفاح الأحمر ولاسيما ذي النكهة العطرة مثل الغالا والفوجي والستاركن الغامق الحمرة لأن الخل الناتج عن ذلك يكون لونه زهرياً محمراً وهو يختلف عن أنواع الخل الباهتة اللون التي تباع في السوق.
ملاحظة: من الأفضل عدم صنع الخل من التفاح الحامض أو الموشح الذي ينضج باكراً لأنه لا يتمتع بالحلاوة وهو ينتج خلاً ذا طعم «مزّ» أي غير حلو وهذا الخل له الخصائص العامة لخل التفاح ويمكن استخدامه في السلطات أو كبيس الخضار لكن قد لا يكون لذيذاً لتناوله كشراب علاجي كطعم الخل المنتج من التفاح الحلو.

كيفية صنع خل التفاح
إذا كان لديك حقل تفاح فإنه من الممكن صنع الخل من التفاح المتساقط عند موسم النضج، وعادة ما تكون هذه الثمار قد أصيبت بالتسوس الجزئي الأمر الذي سبب سقوطها، لكنها عادة عالية الحلاوة ويمكن استخدام معظمها في إنتاج الخل وهذا الحل اقتصادي لأنه يوفر وسيلة لتدوير التفاح المتساقط بدل رميه أو إعطائه للماشية. إذا كان عليك أن تشتري التفاح فابحث عن الإنتاج البعلي والعضوي ولا تقبل بأقل من الإنتاج العضوي حتى ولو كان التفاح مروياً.
بعدها يجب غسل التفاح جيداً والاحتفاظ بقشره وتنظيفه من البذور ثم تقطيعه حزوزاً صغيرة وهناك من يقوم حسب الطريقة الروسية ببرش التفاح، ثم يوضع التفاح المقطع في مراطبين من الزجاج سعة 20 لتراً أو أكبر والمهم أن لا تضع الخل في مستوعبات بلاستيكية فهذا سيىء جداً لأن حامض الخل سيتفاعل مع البلاستيك ويصبح ملوثاً بمادة الـ BPA المسرطنة ومن أعجب العجائب أن الخل يباع في التعاونيات والسوبرماركت في قوارير بلاستيكية!! بدلاً من الزجاجية كما هو المفترض. فإن وجدت الخل في قوارير بلاستيكية فلا تمسّه وأبعده عن أسرتك.
يترك التفاح المقطع أو المبروش في المراطبين الزجاجية لمدة لا تقل عن 60 يوماً وكلما كانت المدة أطول كلما زادت حموضة الخل وتحسنت خصائصه ينقل محتوى المراطبين الذي يكون قد أصبح متخمراً ومتحللاً إلى أكياس من الخام توضع داخل طنجرة ستانليس كبيرة ويوضع الكيس على طنجرة مقلوبة داخل الطنجرة الكبيرة بحيث يتاح للعصير الذي أصبح خلاً أن يتجمع بصورته المصفاة في قعر الطنجرة الأم. ومن الأفضل تثقيل الكيس بأوزان مثل البلاط أو حجر صخري كبير لأن ذلك يساعد على «عصر» الخل من الكيس وتصفيته في وقت أسرع.
عندما تتأكد من أن كل الخل قد نضح من الكيس إلى الطنجرة يرفع الكيس ويلقى بالتفل في جورة الكمبوست أو ببساطة يوضع على الأشجار. أما الخل الذي يكون قد تجمع في الطنجرة فيترك يوماً أو بضعة أيام لكي يرقد تماماً ثم يؤتى بمغرفة ستانليس وبقناني نصف لتر (تباع في أكثر التعاونيات والبقالات الكبيرة) ويغرف الخل بعناية من الطبقة العليا ثم يسكب في القناني بواسطة قمع مخروطي (يفضل قمع من الستانليس لكن أي قمع يمكن أن يؤدي الغرض).
بعد ذلك توضع قناني خل التفاح في صناديق الكرتون التي تباع فيها أصلاً وتحفظ في مكان بعيد تماماً عن الضوء ويتمتع بشيء من الحرارة المعتدلة أو البرودة (القبو إذا وجد أو في مستودع المونة المعتم).
كما سبق القول، فإن زجاجة الخل قد يتشكل فيها بعد فترة نوع من التجلط السميك الذي يعوم داخل القنينة وهذا التجلط يدعى «أم الخل» وهو أفضل دليل على أن الخل ذو نوعية جيدة، ويجب تناول الخل من القنينة مع ترك «أم الخل» فيها لأن هذه الكتلة السميكة نوعاً هي ما تعطي للخل خواصه الممتازة

 

ماذا يقول دكتور OZ
عن خل التفاح

يقول الدكتور أوز OZ وهو صاحب أشهر برنامج طبي في الولايات المتحدة أن خل التفاح له خصائص خافضة لمعدل السكر في الدم شبيهة جداً بأدوية السكري مثل المتفورمين، من المفيد بالتالي تناول ملعقة أو اثنتين من خل التفاح في كأس ماء قبل وجبة غنية بالكاربوهايدرات. ويضيف. الدكتور أوز أن خل التفاح يحمي القلب من الكولِيسترول السيىء LDL الذي يتسبب في تصلب وانسداد شرايين القلب، كما إن دهون استبدال الصلصات الغنية بخل التفاح وزيت الزيتون يمكن أن يساعد في خفض الوزن، ويمكن لربة المنزل إعداد صلصات للسلطة مكونة من خل التفاح والأعشاب وزيت الزيتون.
كما إن خل التفاح حسب الدكتور OZ يقتل البكتيريا ولا سيما تلك المسببة لتهيج الحلق والتهاب اللوزتين، لكن الدكتور أوز ينبّه إلى عدم الإفراط في تناول خل التفاح أو أي نوع آخر من الخل لأنه في النهاية مركب حامضي Acidic وبالتالي قد يؤثر تناوله بكثرة (طمعاً في فوائده) على المعدة أو المريء. وفي جميع الحالات لا ينصح بتناوله لمن يشكو القرحة في أي منهما.